МЕНЮ НА ПАСХУ. ПАСХАЛЬНЫЕ ЯЙЦА.
Пасха, или Светлое Христово Воскресение. РЕЦЕПТЫ БЛЮД НА ПАСХУ.
ПАСХАЛЬНЫЙ СТОЛ. ПАСХАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ,
ПАСХАЛЬНОЕ МЕНЮ.
СВЯЩЕННЫЕ ПЕСНОПЕНИЯ В ПАСХУ,
ИЛИ ВО СВЕТЛОЕ ХРИСТОВО ВОСКРЕСЕНИЕ
Ангел воззвал благодатный: чистая Дева, радуйся! И опять воскликнул: радуйся! Твой Сын воскрес чрез три дня из гроба и мертвых воскресил. Люди, торжествуйте!
Светись, прославляйся, Новый Иерусалим! Слава Господня да воссияет на тебе; ликуй ныне и веселись, Церковь Христианская! Ты же, Пречистая Богоматерь, Радостию красуйся о воскресении Рожденного Тобою.
ТРОПАРИ К СВЕТЛОМУ ХРИСТОВУ ВОСКРЕСЕНИЮ (ПАСХЕ)
Стихира, глас 6-й
Воскресение Твое, Христе Спасе, Ангели поют на небесех, и нас на земли сподоби чистым сердцем Тебе славити.
Тропарь, глас 5-й
Христос воскресе из мертвых, смертию смерть поправ и сущим во гробех живот даровав.
Кондак, глас 8-й
Аще и во гроб снизошел еси, Безсмертне, но адову разрушил еси силу, и воскресл еси, яко Победитель, Христе Боже, женам мироносицам вещавый: радуйтеся! и Твоим апостолом мир даруяй, падшим подаяй Воскресение.
Воскресение Христово видевши, поклонимся Святому Господу Иисусу, единому безгрешному, Кресту Твоему поклоняемся, Христе, и святое Воскресение Твое поем и славим: Ты бо еси Бог наш, разве Тебе иного не знаем, имя Твое именуем. Приидите, вси вернии, поклонимся святому Христову воскресению; се бо прииде Крестом радость всему миру; всегда благословяще Господа, поем воскресение Его, распятие бо претерпев, смертию смерть разруши.
САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ
Ингредиенты:
пучок щавеля, салата, листьев одуванчика, черемши, кинзы, зеленого лука, 2 картофелины, 200 г сливок, 400 г ржаного хлеба, 2 ст. ложки оливкового масла, перец, сахар, соль, уксус по вкусу.
Приготовление
Весеннюю зелень промыть, обсушить и руками разорвать на части средней величины. Отварить картофель без кожуры, размять, добавить сливки, соль, перец, сахар, уксус.
Сделать жидкое пюре-соус.
Хлеб нарезать кубиками и обжарить на оливковом масле. Зелень разложить в красивой прозрачной посуде.
Во время трапезы каждый едок кладет себе зелень на тарелку и поливает ее соусом.
САЛАТ СВЕКОЛЬНЫЙ
Ингредиенты:
1 кг свеклы, 100 г майонеза, 3 ст. ложки сметаны, 2— 3 ст. ложки тертого хрена, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 луковица, соль, перец.
Приготовление
Свеклу варить 45 минут. Остудить, очистить, нарезать соломкой, уложить в миску.
Приготовить соус из майонеза, сметаны, хрена, лимонного сока и лука, положив по вкусу соль и перец.
Свеклу залить соусом и украсить кусочками хрена.
СТУДЕНЬ РЫБНЫЙ
Ингредиенты:
100 г рыбной мелочи, 100 г крупной отварной рыбы, 4 г корня петрушки, 1 луковица, 1 вареное яйцо, 1 яичный белок, консервированные раковые шейки, 5 г крабов или креветок, душистый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбную мелочь (ершей, окуньков и др.) сварить. Отвар процедить, сложить в него стерлядь, филе судака, налима, сига, сома или другой нежирной рыбы, добавить петрушку, лук, соль, перец и варить до готовности рыбы.
Бульон осветлить яичным белком. Для этого яичный белок перемешать с холодным бульоном (в соотношении 1:5), ввести в горячий бульон и довести до кипения. После этого выдержать в течение 20—25 минут на краю плиты и процедить через полотно.
В стеклянную салатницу аккуратно уложить нарезанные кусочки рыбы, консервированные раковые шейки, крабов или креветок, украшения из яиц и ломтики лимона.
Все осторожно залить рыбным отваром и поставить на холод.
РУЛЕТ СТОЛИЧНЫЙ
Ингредиенты:
300 г куриного мяса, 200 г мяса утки, 200 г мяса гуся, 50 г сливок, 4 яичных белка, 100 г сыра, 100 г консервированного горошка, 100 г ветчины, 50 г говяжьей печени, соль, зелень.
Приготовление
Вареную мякоть курицы, утки, гуся и вареную печень дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, хорошо взбить, добавить натертый сыр, зеленый горошек, нарезанную кубиками ветчину, рубленую зелень, сливки и взбитые белки яиц.
Все хорошо перемешать, выложить в целлофан, придать форму рулета и запечь в духовке, периодически смазывая поверхность целлофана маслом.
Рулет охладить, освободить от целлофана и нарезать ломтиками.
Оформить свежими и маринованными овощами, фруктами, зеленью.
ВЕТЧИНА ПАСХАЛЬНАЯ
Ингредиенты:
1,5 кг окорока, 6 яиц, 1 ст. ложка тертого хрена.
Приготовление
Сырой копченый окорок вымыть, поместить в большую кастрюлю, залить водой, чтобы целиком покрыла его. Вместе с окороком положить вариться яйца.
На медленном огне варить окорок до мягкости. Оставить окорок остывать, не вынимая из бульона.
Остывший окорок выложить на блюдо и нарезать порционными кусками. Разложить на продолговатом блюде.
Очистить сваренные вкрутую яйца, разрезать вдоль и разложить на блюде по обе стороны от ветчины.
Подать с тёртым хреном или салатом.
ЯЙЦА-ЖЕЛЕ
Ингредиенты:
8 яиц, 400 г незастывшего желе.
Приготовление
У яиц с тупого конца проделать отверстие около 1 см, а с острого проколоть иголкой. Выпустить белок и желток, промыть скорлупу холодной водой.
Приготовить по отдельности смеси шоколадного, сливочного и клюквенного желе и, помешивая, дать им остыть.
Заполнить разноцветными смесями скорлупки. Прокол скорлупы с острого конца замазать мякишем.
Подготовленные яйца поставить в холодильник на ночь.
Когда желе застынет, снять скорлупки и уложить яйца-желе на блюдо.Желейные яйца можно начинять любыми несладкими и сладкими начинками.
УХА КУРИНАЯ БЕЛАЯ
Ингредиенты:
100 г курицы, 50 г репчатого лука, 1 щепотка черного перца, 1 щепотка душистого перца, зелень, соль.
Приготовление
Курицу обработать, залить горячей водой, добавить соль и поставить варить. После закипания нагрев уменьшить и довести курицу до готовности почти без кипения бульона, периодически снимая пену и жир.
За 1 час до конца варки в бульон положить целые головки репчатого лука, а за 15—20 минут — перец горький и душистый.
Готовую курицу вынуть, нарубить на куски и хранить в горячем бульоне.
Перед подачей на стол куски курицы разложить в тарелки или суповые миски и залить процеженным и вскипяченным бульоном.
ОКОРОК ЗАПЕЧЕННЫЙ
Ингредиенты:
5 кг окорока;
Для рассола: 1,2 кг соли, 5 л воды.
Приготовление
Окорок предварительно засолить в течение 2 недель в соленом растворе. Для этого окорок промыть в холодной воде, поскоблить ножом, положить в кипящую соленую воду (но не кипятить!), снять пену, охладить под крышкой, еще раз снять пену и держать в темном прохладном месте (в холодильнике).
Рассол слить. Соленый окорок вынуть из рассола, ополоснуть, залить крутым кипятком и варить под крышкой на малом огне примерно 2-3 часа до мягкости.
Затем горячим вынуть из бульона, смазать жиром и запечь в духовке.
Подать на стол с гарниром из вареного гороха или печеных яблок.
ФИЛЕ В РУБАШКЕ
Ингредиенты:
1,2 кг свинины, перец, соль, 1 пучок зеленого лука.
Для начинки: 4 мелких луковицы, 250 г шампиньонов, 300 г говяжьего фарша, 200 г сметаны, 100 г коньяка, 1 мускатный орех.
Приготовление
Удлиненный тонкий кусок свинины обжарить до готовности, предварительно его помыв, осушив, посолив и поперчив. Толстые стебли зеленого лука нарезать вдоль и распластать, залить соленым кипятком. Лук вынуть и дать стечь воде.
Приготовление начинки. Лук потушить в топленом масле с шампиньонами, добавить говяжий фарш, сметану, коньяк, тертый мускатный орех.
Листья лука разложить так, чтобы один лист находил на другой. Получится ровная луковая поверхность, на которую уложить фарш, а сверху — длинный кусок свинины.
Все завернуть в листья, поместить в толстостенную посуду и поставить в разогретую до 180°С духовку на 30 минут.
Выложить рулет в луковой рубашке на блюдо, нарезать ломтиками.
Гарнировать рулет овощами, а среди них выложить розочки из картофельного пюре.
БАРАНИНА С РОЗМАРИНОМ
Ингредиенты:
2,5 кг баранины, 2 веточки розмарина, 2 ч. ложки молотого перца.
Для засола: 1 л воды, 50 г соли, 2 ст. ложки сахара, 2 зубчика чеснока.
Приготовление
Вырезать кость. На место кости положить розмарин и перевязать мясо ниткой, придав куску первоначальный вид. Натереть перцем. Поставить на 2 часа в духовку, нагретую до 175°С.
В миску влить воду, всыпать соль, сахар, мелко нарезанный чеснок и размешать.
Когда мясо остынет, уложить его в двойной полиэтиленовый мешочек и залить соленым раствором. Крепко завязать. В таком виде оставить мясо примерно на 5-6 часов. Время от времени мешочек поворачивать.
Готовое мясо вынуть из мешочка, обсушить салфеткой и до подачи хранить в холодильнике.
БАРАНИНА С КОСТОЧКОЙ
Ингредиенты:
2 кг бараньего окорока с косточкой, 1 л воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 100 г шпика, 2 головки чеснока, 1 луковица, корень петрушки, перец, лавровый лист, укроп, соль.
Приготовление
Бараний окорок (заднюю часть) промыть, удалить жир, вымочить в воде с уксусом 2-3 часа на холоде. Вынуть, обсушить, нашинковать чесноком, дать полежать 30 минут.
Посолить, положить в кастрюлю с ломтиками шпика, луком, перцем, лавровым листом, корнем петрушки, укропом. Накрыть крышкой, тушить 30 минут.
Переложить баранину на противень, смазать жиром и запекать в духовке до готовности 2—3 часа, переворачивая и поливая соком.
Подать со свежими или маринованными овощами.
ПОРОСЕНОК С ХРЕНОМ
Ингредиенты:
1 тушка поросенка весом 1 кг, 1,5 кг картофеля, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 200 г хрена, 2 ст. ложки уксуса, 1 стакан сметаны, 2 стакана бульона, соль, зелень петрушки, перец душистый.
Приготовление
Подготовленного поросенка сварить в несоленой воде до готовности, посолить бульон, дать поросенку охладиться в отваре до 50-60°С, вынуть и разрезать на порционные куски.
Готового поросенка подать с отварным картофелем и полить сметанной подливкой с хреном, посыпав зеленью петрушки.
Приготовление подливки. Натертый хрен слегка поджарить на масле, добавить душистый перец, уксус и прокипятить, пока уксус не выварится на 3/4 своего объема.
Муку слегка поджарить, развести бульоном, проварить, добавить сметану, все еще раз прокипятить на слабом огне, посолить, процедить, смешать с хреном, хорошо перемешать и заправить маслом.
Рулет «Фальшивый поросенок»
Приготовление
Готовим картофельное тесто:
Отвариваем 6 средних картофелин в мундире.
С еще горячих при помощи ножа и вилки снимаем кожуру, протираем через сито или измельчаем в мясорубке (пробиваем в блендере).
Добавляем 1 сырой яичный белок, соль и 1-1,5 стакана муки - столько, чтобы тесто уже не прилипало к рукам, и его можно было лепить.
Скатываем в шар, накрываем салфеткой и оставляем в тепле.
Для начинки:
- отварную куриную грудку пропускаем через мясорубку и слегка обжариваем с маслом и мелко порезанной небольшой луковкой
(о приготовлении начинки см. Мясные начинки для пирогов и Паштеты);
- для закладывания в начинку отвариваем вкрутую 2 куриных или 4 перепелиных яйца.
На фольгу, смазанную растительным маслом, выкладываем картофельное тесто, отделив кусок приблизительно с кулак для последующей лепки украшений.
Пласт теста разминаем толщиной в сантиметр, как показано на фото.
Выкладываем на тесто пласт мясного фарша.
По центру фарша кладем целые перепелиные или порезанные половинками куриные яйца срезом вниз (как на фото).
Помогая ножом, аккуратно заворачиваем пласт фарша на яйца.
Затем все прикрываем картофельным тестом, формируя батон.
Из отложенного кусочка, добавив в него еще немного муки, формируем рыльце, ушки, лапки и хвостик "поросенка".
На мордочке перцем-горошком обозначаем "поросячьи" глазки.
Закручиваем винтом хвостик.
Смазываем "поросенка" яичным желтком и ставим в горячую духовку при температуре 180-190 гр.С минут на 15-20, чтобы только чуть-чуть аппетитно подрумянился (ведь начинка уже готовая).
Насколько красиво и аппетитно выглядит готовое изделие целиком – увидите сами после приготовления.
На снимке: так рулет «Фальшивый поросенок» выглядит на разрезе.
Только сразу не разрезайте, пусть немного поостынет, иначе нежное горячее картофельное тесто может развалиться.
ИНДЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ
Ингредиенты:
1 тушка индейки, 400 г телятины или свинины, 3 яйца, 3 луковицы, соль, перец, 1 белая булка, сухари панировочные.
Приготовление
Индейку обработать, вымыть, осторожно снять с нее кожу, вырезать филе и отложить, а все остальное мясо снять с костей и изрубить.
Потом прибавить телятину или свинину, размоченную в воде булку, желтки, пожаренный на масле лук, соль и перец. Все пропустить через мясорубку и хорошо вымесить.
Кожу индейки посолить, положить в нее сначала филе (предварительно посолив), а потом и фарш. Фаршировать туго не нужно. Отверстие зашить и жарить в духовой печи, поливая маслом.
Когда все будет готово, вынуть из духовки, быстро смазать яйцом, посыпать сухарями и опять поместить в духовку на 5 минут.
Перед подачей на стол порезать ножом и, если подается горячим, полить красным соусом и соком лимона.
ЯЙЦА КРАШЕНЫЕ
КЛАССИЧЕСКИЙ СПОСОБ. Луковую шелуху отварить, после того как отвар настоится, опустить в настой чистые яйца, довести до кипения и варить в течение 10 минут. В зависимости от количества шелухи можно окрасить яйца в цвета от желтого до красно-коричневого.
Подробно о способах окраски яиц в разные цвета - см. ниже в статье "Как красить яйца".
ПИРОЖКИ ПАСХАЛЬНЫЕ
Ингредиенты:
500 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 300 г творога, 2 яйца, соль.
Для начинки: 400 г мяса, 2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла.
Приготовление
Из указанных продуктов замесить мягкое тесто и поставить его в холодильник (но не в морозилку!) на 20 минут.
Приготовление начинки. Вареное мясо пропустить через мясорубку и смешать с обжаренным на растительном масле луком.
Тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать на маленькие квадратики (5x5 см), положить начинку и защипать края.
Сверху пирожки смазать смесью из желтка и молока (1:1) и выпечь до золотистого цвета.
ЖАВОРОНКИ
Ингредиенты:
800 г пшеничной муки, 20 г дрожжей, 800 мл молока, 25 г сливочного масла, 2 яйца (одно для смазки), 100 г сахара, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки растительного масла.
Приготовление
Приготовить тесто опарным или безопарным способом.
Готовое тесто разрезать на куски, раскатать на полоски длиной 15 и толщиной 2 см. Каждую полоску завязать узелком.
Сверху получится головка. По бокам ее прилепить две изюминки. На хвосте провести ножом несколько полосочек и сверху смазать птичку яйцом.
Запечь в духовке.
КУЛИЧ
Ингредиенты:
2 кг муки, 80 г дрожжей, 4 стакана молока, 10 яиц, 1,5 стакана изюма, 1/2 ч. ложки кардамона, 1 ст. ложка сахара, 1/2 стакана миндаля, 1 ч. ложка корицы, соль, 10 г ванильного порошка.
Приготовление
Из молока, дрожжей, 1 кг муки замесить тесто, прибавив соль. Когда тесто поднимется, замесить, положить корицу, кардамон, сахар, ванильный порошок и хорошо вымесить. Когда тесто будет отставать от посуды, положить 10 взбитых белков и изюм, перемесить опять, прибавив 1 кг муки, дать подняться и сделать кулич.
Когда тесто вновь поднимется, смазать желтками, посыпать шинкованным миндалем или толчеными сухарями и поставить в духовку.
Вынув из духовки, обсыпать ванильным порошком пополам с сахаром.
КУЛИЧ ПРОСТОЙ
Ингредиенты:
1,5 кг пшеничной муки, 400 г сливочного масла, 1,5 стакана молока, 500 г сахара, 100 г дрожжей, 250 г изюма, 1/4 ч. ложки соли, цедра одного лимона, 8 яиц.
Приготовление
Дрожжи развести в теплом молоке, добавить половину муки, хорошо перемешать, поставить в теплое место на 4-5 часов.
Когда тесто поднимется, добавить изюм, цедру, хорошо перемешать, выложить в форму и выпекать.
КУЛИЧ ЗАВАРНОЙ
Ингредиенты:
1,5 кг пшеничной муки, 3/4 стакана сливочного масла, 1,5 стакана молока, 1 стакан сахара, 10 яиц, 70 г дрожжей, 150 г изюма, 100 г цукатов, 6 зерен кардамона, 1/2 ч. ложки мускатного ореха, 1/4 ч. ложки соли, ванилин.
Приготовление
Муку заварить с кипящим молоком, вымешать до гладкости. Дрожжи развести в 0,5 стакана теплого молока, дать постоять 15 минут, соединить с остывшей мукой, хорошо вымесить и поставить в теплое место на 1 час.
Желтки растереть с солью и сахаром, соединить с тестом.
Хорошо вымесить, дать еще раз подняться.
После этого влить остывшее растопленное масло, добавить пряности и оставшуюся муку. Хорошо вымесить тесто, разложить в формы, дать подняться и поставить в духовку.
КУЛИЧ ПАРАДНЫЙ
Ингредиенты:
1 л молока, 1 ст. ложка сухих дрожжей, 2,5 кг муки, 8 яиц, 2 стакана сахара, 1 стакан сливочного масла, 200 г сладкого миндаля, 6 шт. горького миндаля, 100 г изюма, 1 ч. ложка соли, ваниль.
Приготовление
В цельном молоке распустить сухие дрожжи, вылить в опарник; потом, подсыпая немного муки, завести густое тесто, как для пирога, вымесить как можно лучше, чтобы совершенно отставало от веселки и краев опарника, и затем сложить в крепкий полотняный мешок, связать его бечевкой у самого основания и опустить в ведро комнатной воды.
Когда тесто выходится, мешок перевернется одним углом вверх и сквозь поры полотна будет выходить тесто, тогда его вынуть, разрезать бечевку, выложить опять в опарник, прибавить 1 стакан распущенного свежего сливочного масла (когда масло растоплено, ему надо дать отстояться и затем вливать осторожно в тесто, оставляя остаток на дне горшочка), 8 яиц (сырых), 2 стакана мелкого сахара, очищенный и хорошо растолченный сладкий миндаль и горький, соль, истолченную и растертую в ступе вместе с сахаром ваниль, изюм, все это хорошенько перемешать с тестом, обмакивая руки в холодную воду.
Когда тесто будет пузыриться и отставать от рук — это значит, оно хорошо вымешено, тогда его нужно выложить на стол (посыпать стол предварительно мукой) и дать подняться, затем взять 2 высокие кастрюли, вымазать дно и бока маслом, обсыпать сначала поджаренным и затем мелко истолченным миндалем, положить в них тесто и поставить в духовую печь, где и оставить в продолжение полутора часов, постоянно посматривая, чтобы кулич не подгорел.
КУЛИЧ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ
Ингредиенты:
400 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 300 мл молока, 2 яйца, 1 стакан сахара, 1/2 стакана сладкого миндаля, 1/2 стакана цукатов, 4 ст. ложки лимонного сока, 1/2 ч. ложки соды, цедра 1/2 лимона, ванилин.
Приготовление
Этот кулич можно испечь, когда в доме нет дрожжей или не хватает времени на приготовление дрожжевого теста. Он вкусен и оригинален.
Масло растереть с желтками и сахаром, постепенно вливая сок лимона. Добавить муку, молоко, ванилин, цедру, измельченный миндаль, цукаты, соду.
Белки взбить, осторожно соединить с тестом, выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями.
Выпекать в хорошо нагретой духовке в течение 40-50 минут.
КУЛИЧ ШОКОЛАДНЫЙ
Ингредиенты:
3 стакана пшеничной муки, 50 г дрожжей, 15 яиц, 100 г какао, 1-2 рюмки рома, 100 г красного вина, 100 г ржаных сухарей, 100 г цукатов, корица, гвоздика, 1/2 ч. ложки кардамона, 1/2 ч. ложки молотого бадана, соль.
Приготовление
Дрожжи растворить в небольшом количестве молока, смешать с мукой и поставить в теплое место для брожения. Затем добавить растертые с сахаром яичные желтки, какао, ром, вино, молотые и просеянные сухари, мелко нарубленные цукаты и пряности.
Тесто перемешать и снова поставить для брожения. Когда оно поднимется, добавить взбитые в пену белки, соль и столько муки, сколько потребуется для получения теста нужной консистенции.
Выложить тесто в форму и выпечь кулич в духовке при температуре 180°С.
КУЛИЧ ДОМАШНИЙ
Ингредиенты:
1 кг пшеничной муки, 50 г дрожжей, 1-1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 г сахара, 200 г сливочного масла, 100 г изюма, 25 г хорошего коньяка, 25 г цукатов, 3 ч. ложки лимонной цедры (1 ч. ложка молотого кардамона, 1/2 ч. ложки мациса), 1 ч. ложка шафрановой настойки, 4 ч. ложки ванильного сахара, 1 г соли.
Приготовление
Приготовить опару, заварив в 1/2 стакана кипяченого молока 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.
Одновременно развести в 1/2 стакана теплого молока дрожжи и, смешав их со 100 г муки, оставить на 10 минут.
Затем соединить обе смеси, накрыть и поставить для подъема в теплое место на 1 час и более. Из желтков, растертых с сахаром и солью в однородную массу, приготовить заливку, взбив ее добела.
Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить, дать подойти в течение часа, затем добавить другую половину заливки, прибавить 500 г муки и месить тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук.
В готовое тесто постепенно влить небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, хороший коньяк и дать тесту подойти вторично.
После подъема теста осадить его до первоначального объема, добавить в него большую часть изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.
Подошедшее тесто выложить в две куличные формы, заполнить их наполовину, посыпать сверху оставшимся изюмом и цукатами и дать подняться тесту на 2/3 формы.
Затем обмазать куличи яичным желтком и поставить в духовку на небольшой огонь на 45 минут.
БАБА ПАСХАЛЬНАЯ (ПАСКА)
Ингредиенты:
4 стакана муки, 1 стакан молока, 20 желтков, 50 г дрожжей, 1/2 стакана масла, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка миндаля.
Приготовление
Четвертую часть муки заварить стаканом горячего молока и растереть, чтобы не было комочков. Когда масса совсем остынет, к ней добавить растертые до белого цвета желтки, дрожжи и поставить в темное место.
После того как опара хорошо поднимется, положить соль, добавить остаток муки, хорошо вымешать на протяжении 30 минут, после чего добавить толченый сахар, растертый миндаль и снова вымешать в течение 30 минут.
Подготовленным тестом наполнить форму до половины, поставить ее в теплое место и, когда тесто подойдет, поставить в духовку на 1 час.
БАБА ПРАЗДНИЧНАЯ
Ингредиенты:
1 кг муки пшеничной, 2 стакана молока, 10 желтков, 100 г дрожжей, 200 г сливочного или растительного масла, 200 г сахара. 100 г изюма, 1/2 ч. ложки соли, цедра 1/2 лимона.
Приготовление
Дрожжи развести в теплом молоке с 1 ст. ложкой сахара и 3 ст. ложками муки. Когда раствор начнет бродить, влить его в посуду с мукой, добавить растертые с сахаром желтки, посолить и вымесить.
Месить до появления пузырьков и тогда влить растопленный жир, добавить промытый изюм, цедру, еще раз вымесить, накрыть и поставить, чтобы подошло.
Когда тесто увеличится в объеме вдвое, часть его выложить в форму, дно которой застелено промасленной бумагой, заполнить форму на 1/3 и поставить, чтобы вновь подошло.
Подошедшую бабу смазать яйцом и выпечь в горячей духовке (190-200°С) в течение 45 минут.
БАБА КРУЖЕВНАЯ
Ингредиенты:
1,5 кг муки, 50 г дрожжей, 18 желтков, 1/2 стакана сливок, 150 г сливочного масла, 150 г сахара, 1/2 стакана теплой воды, ванилин, соль.
Приготовление
Влить в кастрюлю полстакана теплой воды, положить дрожжи, всыпать 400 г муки и замесить слабое тесто, смочить сверху водой и поставить подняться.
Просеять на стол муку, опустить туда желтки, влить сливки, вымесить все до гладкости, всыпать сахар, ванилин, соль и опять месить до гладкости, потом положить поднявшуюся опару, добавить размягченное масло (150 г) и опять размешать.
Поставить в теплое место подняться, после чего перемять его еще раз и дать подняться.
Высокую форму смазать маслом, одну треть ее наполнить тестом и поставить в теплое место подняться, затем поставить в печь на слабый огонь.
Готовность бабы узнается лучиною; если сверху баба будет гореть, а середина еще сырая, то нужно накрыть ее мокрой бумагой.
Когда баба готова и остынет, можно облить ее помадкой, а сверху шприцевать разными рисунками из корнета.
ПАПУШНИК ПРАЗДНИЧНЫЙ
Ингредиенты:
6 стаканов пшеничной муки, 3 стакана сливок, 50 г дрожжей, 10 желтков, 2 стакана сахара, 1 ч. ложка соли, 1/2 стакана сливочного масла, ваниль.
Приготовление
1/3 муки, необходимой для приготовления папушника, всыпать в кастрюлю, заварить кипящими сливками (или цельным молоком) и хорошо растереть, чтобы не было комков.
После того, как масса остынет, влить разведенные теплым молоком дрожжи, хорошо вымешать и поставить в теплое место, чтобы подошло. Затем взять желтки, протереть их сквозь сито, добавить сахар и хорошо растереть.
Как только тесто подойдет, влить подготовленные желтки, положить соль, для запаха ваниль, всыпать небольшими порциями остаток муки, рассеивая ее, чтобы не образовывались комки, и хорошо вымешать.
Тесто должно быть мягким, но не редким и не крутым.
Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. После этого влить в тесто теплое (не горячее) масло и снова вымешать.
Не ожидая, пока тесто подойдет, выложить его в форму так, чтобы оно заполнило 1/3 ее объема, а когда тесто поднимется и заполнит 3/4 формы, поставить ее в духовку на 1 час.
ПАСХАЛЬНАЯ КОСА
400 г просеянной муки соединить с дрожжами, добавить немного сахара, теплого молока и слегка размешать. Накрыть полотенцем и поставить на 20 минут в теплое место.
Всыпать в миску 75 г сахара, ванилин, соль, влить 200 г молока, добавить 75 г растопленного сливочного масла и соединить с опарой. Замесить эластичное тесто, подсыпая по мере надобности муку.
Оставить в теплом месте до увеличения объема вдвое.
Разделить тесто на три части, из каждой раскатать колбаску и сплести косу. 4-5 пустых, смазанных жиром половинок яичной скорлупы вдавить аккуратно в косу в произвольно выбранных местах и дать косе подойти (примерно 30 минут).
Выпекать в хорошо нагретой духовке при 225°С в течение получаса.
Готовую косу обсыпать сахарной пудрой, заменить пустые скорлупки крашеными яйцами.
ПАСХА ПРОСТАЯ
Ингредиенты:
1 кг творога, 1 стакан густых сливок, 5 яичных желтков, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, орехи, изюм, ванилин.
Приготовление
Отжатый под прессом творог протереть через сито, добавить густые сливки, ванилин, яичные желтки, растертые добела с сахаром и сливочным маслом, измельченные орехи, изюм.
Все смешать, плотно уложить в пасочную форму, сверху накрыть полотняной салфеткой, положить гнет и поставить в холод.
ПАСХА ОБЫКНОВЕННАЯ
Ингредиенты:
2,8-3,2 кг свежего творога, 1 стакан свежей сметаны, 300 г сливочного масла, 2 ч. ложки соли, 1/2 стакана сахара.
Приготовление
Свежий творог положить на сутки под пресс, затем протереть через сито, добавить свежую сметану, размягченное сливочное масло, соль, сахар, тщательно перемешать, чтобы не было комков, затем сложить все в деревянную форму, обложенную внутри чистой тонкой салфеткой или марлей, придавить сверху прессом.
Через сутки пасху осторожно выложить на блюдо.
ПАСХА СЛИВОЧНАЯ
Ингредиенты:
1 л сливок, 1 кг сметаны, 400 мл молока, 1 яйцо, соль и сахар по вкусу.
Приготовление
Смешать сливки, сметану и молоко и поставить в умеренно нагретую духовку на несколько часов, чтобы масса створожилась, или отварить на водяной бане. Затем содержимое вылить в полотняную салфетку и дать стечь сыворотке.
Приготовленный творог посолить, добавить яйцо, сахар, растереть до однородной массы и выложить в форму.
Поставить на несколько часов в холодное место.
ПАСХА КРАСНАЯ
Ингредиенты:
1,5 л молока, 1,5 л простокваши, 3 стакана сметаны, 1 яичный желток, ваниль, сахар.
Приготовление
Потомить в духовке докрасна молоко, дать ему остыть, влить туда простоквашу, сметану, яичный желток и все это кипятить, пока не отойдет сыворотка.
Затем процедить через сито, положить в деревянную форму и поставить под пресс на холод.
ПАСХА ШОКОЛАДНАЯ
Ингредиенты:
600 г творога, 200 г сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 100 г шоколада, 1 стакан сахара, ванилин.
Приготовление
Творог протереть через сито и растереть со сливочным маслом. Добавить взбитые сливки, натертый шоколад, сахар, немного ванилина и хорошо перемешать.
Выложить в форму, положить гнет и поставить в холодное место на 12 часов.
ПАСХА БЕЗ МАСЛА
Ингредиенты:
1 кг творога, 2 стакана сметаны, 1 стакан сливок, 5 яиц, 1 стакан сахара, ванилин.
Приготовление
Творог протереть через сито, добавить растертые с сахаром желтки и сметану. Все хорошо размешать, добавить взбитые белки, ванилин и взбитые сливки.
Выложить в форму и поместить в холодильник на 1-2 суток.
ПАСХА БЕЗ ЯИЦ
Ингредиенты:
1 кг творога, 300 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 1 стакан изюма, 1/4 ч. ложки кардамона, ванилин, цедра 1 лимона.
Приготовление
Хорошо отжатый творог вместе со сливочным маслом пропустить через мясорубку, добавить сахар, цедру, ванилин, кардамон, изюм.
Все перемешать и выложить в форму.
ПАСХА ЗАВАРНАЯ
Ингредиенты:
1 кг творога, 150 г сливочного масла, 400 г сметаны, 100 г сливок, 4 яйца, 1,5 стакана сахара, 2 стакана орехов, 1 стакан изюма, цедра 1 лимона, ванилин.
Приготовление
Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку.
Желтки растереть с сахаром, добавить творог, перемешать.
Масло размешать с оставшимся сахаром, взбить со сметаной, соединить с творогом и хорошо перемешать.
Добавить ванилин, взбитые белки, орехи, пропущенные через мясорубку, изюм, взбитые сливки.
Все перемешать и варить на небольшом огне в эмалированной посуде, непрерывно помешивая, до начала кипения.
Массу остудить, перемешать, выложить в форму и поставить под гнет на 1—2 суток (в холодильнике).
ПАСХА ОСОБАЯ
Ингредиенты:
2-2,5 кг творога, 750 г сливочного масла, 600 г сахара, 6 яиц, 300 г сметаны, 1 пакетик ванильного сахара, 1/2 ч. ложки шафрана, 1 стакан изюма, 1 стакан грецких орехов, цедра 1 лимона.
Приготовление
Творог вместе с сахаром пропустить через мясорубку 2 раза.
Размягченное сливочное масло взбить миксером до консистенции крема.
Яйца по одному вмесить в творог, положить измельченные орехи, изюм, цедру, ваниль, шафран, все тщательно перемешать, положить в форму под гнет и выдержать на холоде в течение суток.
ПАСХАЛЬНЫЙ ВЕНОК
Ингредиенты:
500 г пшеничной муки, 7 г сухих дрожжей, 50 г сахара, 250 мл теплого молока, 1 яйцо, 75 г сливочного масла, 80 г изюма, 1 яичный желток, 8 крашеных яиц.
Приготовление
Из муки, дрожжей, молока, яйца, сливочного масла с добавлением изюма замесить тесто. Накрыть крышкой и оставить подходить на 1 час.
Тесто еще раз вымесить, раскатать в жгут и разделить на 4 части.
Затем сплести венок и смазать его взбитым яичным желтком.
Нагреть духовку до 200°С. Оставить венок подходить на смазанном жиром противне в течение 15 минут, а затем выпекать в течение 40 минут.
Готовый венок уложить на блюдо, а внутри него разложить искусственную пасхальную траву и крашеные яйца.
КРЕМ КОФЕЙНЫЙ
Ингредиенты:
300 г мягкого сыра, 4 яичных желтка, 1 ст. ложка растворимого кофе, 1 рюмка коньяка, 20 г желатина, 4 ст. ложки сахарной пудры, 200 г сливок.
Приготовление
Мягкий сыр и желтки хорошо растереть. Кофе растворить в рюмке коньяка и соединить с сырно-желтковой массой.
Желатин, размоченный заранее в холодной воде, расплавить на небольшом огне вместе с сахарной пудрой и тоже влить в сырно-желтковую массу.
Сливки взбить и ввести в массу, как только она начнет застывать, и поставить в холодное место на 2-3 часа.
Затем двумя столовыми ложками сформовать из массы яйца, полить их кофейным ликером, посыпать шоколадной стружкой и подать.
СБИТЕНЬ ПРАЗДНИЧНЫЙ
Ингредиенты:
500 г меда, 1,5 л воды, 50 г дрожжей, кардамон, корица, имбирь, душистый перец.
Приготовление
Вскипятить мед с водой, постоянно снимая пену, добавить размельченные зерна кардамона, имбирь, корицу, душистый перец, снова вскипятить и охладить.
Развести дрожжи, смешать с медовым взваром, разлить в бутылки и поставить на 12 часов в теплое место.
После этого бутылки плотно закрыть и оставить в холоде на 2-3 недели для созревания.
Салат "Гнездо" (указанные в рецепте яйца не лепить, а использовать сваренные вкрутую куриные или перепелиные).
Крашеные пасхальные яйца
Пасха – праздник светлого Христова Воскресения – это всегда праздник добра и света, любви и тепла. В этот день принято ходить к родным и друзьям в гости и обмениваться пасхальными подарками и открытками, «христосоваться», закатывать для друзей, знакомых и даже чужих, зашедших "на огонек", щедрый пасхальный пир.
Согласно церковной традиции, красить яйца нужно в «Чистый четверг». По традиции, в Чистый четверг с утра нужно искупаться, навести чистоту и порядок в доме – в этом случае целый год грязь будет обходить ваше жилище стороной. А затем приступать к приготовлению обрядовых блюд – куличей, творожной пасхи и крашеных яиц, которые в Великую субботу надо освятить в церкви.
Яйцо издревле, еще с давних дохристианских времен, было символом нарождающейся и обновляющейся жизни. На этом представлении основано множество обычаев, существовавших у разных народов. Например, в языческой древности в некоторых местностях на Руси яйцо закладывали в фундамент дома, чтобы спорилась работа у строителей, а счастье и благополучие не покинули будущих хозяев.
У христиан крашеное яйцо (крашенка) – Символ Пасхи.
По легенде, Мария Магдалина, первая увидевшая воскресшего Иисуса Христа, поспешила сообщить эту весть римскому императору Тиберию. Поскольку без подношений на прием к нему ходить было не принято, бедная женщина взяла с собой яйцо в качестве подарка. Якобы, выслушав рассказ Марии, император воскликнул, что такое воскрешение из мертвых невозможно, как невозможно, чтобы яйцо переменило свой цвет с белого на красный – и тотчас это произошло. С тех пор на Пасху принято дарить крашеные яйца.
Конечно, это лишь красивая легенда. Мария Магдалина ни в Риме, ни, тем более, на приеме у римского императора не была. Впрочем, Мария Магдалина была мастерицей в показе гораздо более значительных фокусов, на тысячелетия определивших ход нашей истории (см. на стр. ИМЕНИНЫ статью Тайна Марии Магдалины).
КРАШЕНЫЕ ЯЙЦА В РУССКОМ ПРАВОСЛАВИИ
Прежде на Руси было принято укладывать крашеные пасхальные яйца на свежую проросшую зелень овса, пшеницы, а иногда на нежно-зеленые крошечные листочки кресс-салата, которые специально заранее проращивали для праздника.
На пасхальных народных гуляньях часто устраивались игры с яйцами. Например, в деревнях "катали" яйца. Выбирали небольшой ровный участок земли, утаптывали, чтобы получилась ровная площадка. В земле делали неглубокие лунки. Каждый из участников приносил свои расписные яйца, которые раскладывали по лункам. Задачей каждого участника было выкатить понравившееся ему яичко из лунки – тогда он становился победителем. Яйца выкатывали с помощью специального тряпочного мяча со сплющенными боками, похожего на колесо.
Со временем яйца стали делать из дерева и расписывать их орнаментами, узорами (их называли яйчата).
Позже появились яйца из фарфора, серебра с драгоценными камнями. В дореволюционной России в изготовлении драгоценных пасхальных яиц весьма преуспела фирма ювелира Фаберже.
Окрашенное в отваре яйцо называют крашенка, расписное (обычно расписывают пустую скорлупу) – писанка, а раскрашенные деревянные яйца – яйчата.
